【料理】リュウジ「うま味調味料使う店は一流。否定は三流だと気付いた」

イルキャンティの大人気メニューに「真夜中のスパゲティ」があります。

　普通のトマトソースより汁気が多く、ニンニクががっつり効いたパスタです。

　俺も再現レシピを公開しているけど、これがめちゃくちゃうまいんですよ。店でまかないとして作ったときに、仕上げにオリーブオイルをひと回しする代わりにガーリックバターを落とすというアレンジをしたら、バイトの子たちにも好評でした。

■「実態は三流店だったのか」

　このパスタを発明した人はとんでもない天才だと思うんですけど、この味を支えているのは「コンソメ」なんです。丁寧に煮込んだスープを合わせて作っているのかなと思いきや、粉のチキンコンソメを大量に使っているんですよ。

　ここは人気店だけど、実態は三流店だったのか。とんでもないところに来てしまった──。

　この事実を知ったとき、俺はそう感じました。

　今思えば大＊です。

　間違いなくイルキャンティは一流の店で、俺の発想のほうが三流だったのです。

　お客さんたちは、この店の味を圧倒的に支持しています。毎日たくさんやってきて、チキンコンソメがバンバン入っているパスタをうまい、うまいと食べて満足している。

　そして、ザーッと音がするくらいうま味調味料が入っているドレッシングを買って帰っている。実際に食べてみると、あれだけうま味調味料の否定派だった俺でも、うまいことは間違いないと思えるのです。

もしかして俺が間違っていたんじゃないだろうかと思い始めたのは、入店して1カ月が経ったころでしょうか。働きながら、俺はこう問い直しました。

「お前が自分のレストランを始めたとして、出来合いのものを使わずに、これだけ店を繁盛させられるか？」

　丁寧にチキンコンソメをとって、うま味調味料を使わないドレッシングを仕込み、連日連夜お客に対応したとしましょう。頑張ってやろうと思えばできなくもないでしょうが、かなりの時間と労力をかけることになります。

　それで1日何人に対応できるのか、客単価はどのくらいかと計算すれば、ランチの値段はとてもじゃないけど1500円には収まりません。そうしたら多くのお客はイルキャンティに流れていきます。俺の店がどれだけうまかったとしても、繁盛店にならないことは明らかです。

（略）

そのとき、自分のなかにあった「レストランは手間暇をかけるべき」「うま味調味料は悪」といった凝り固まった価値観は、すーっと消えてなくなっていきました。